即将新鲜出炉的月饼，还得我们来保护啊！

即将新鲜出炉的月饼，还得我们来保护啊！

原创 刘燕  百瑞尔包装  

       离中秋节还有三个月的时间呢，这个时候谈月饼，太早了点儿吧？不早了，我卖的不是月饼，是月饼包装必不可少的高阻隔薄膜，现在说月饼正当时啊。等到八月十五再来说，同事会骂我不专业，同行也会笑我是不是脑子“瓦特了”

       好了，小伙伴们搬好小板凳，咱们今天就从月饼皮儿开始讲起。那么月饼皮儿是怎么做的呢？   其实我也不太清楚 ，但有一点我可以负责任的告诉大家，月饼皮中有一种原料是必不可少的，那就是 油脂 。  

      我们非常熟悉的广式月饼，其饼皮一般会选择花生油、色拉油之类的植物油，当然，大豆油、玉米油、橄榄油也是没问题的，但是不能用芝麻油，因为芝麻油太香了，会影响月饼本身的味道。不添加油脂可不可以？可以。但那就不是月饼皮，而是面饼了。另外，我们看到的广式月饼，其油润、通透、光泽的外观，也是油脂作用的结果。专业的说法是“回油”，一般广式月饼在做好之后，回油两至三天的时间是效果最佳的，回油后的月饼才会既好看又好吃。

       除去广式月饼之外，苏式酥皮月饼的饼皮一般会使用黄油或者猪油，这个时候，油脂在饼皮里主要起到起酥的作 用，要想饼皮口感酥脆，油脂必不可少哦。

      还有一种源于香港，近几年逐渐在内地流行的冰皮月饼，有的小伙伴会说，冰皮里面不会有油了吧？答案是，一定有油！那好吃好看的冰皮其制作过程也是少不了油脂的。冰皮月饼的冰皮使用的一般是白油，白油是一种精炼的猪油，它本身没有味道，它的加入可以防止冰皮爆裂，同时还可以增加冰皮的光泽度。

      月饼从生产，售卖，我们买到手中，到作为中秋礼品赠送给亲朋好友，再到中秋团圆夜，大家一边葡萄美酒夜光杯，一边很有仪式感的开始品尝月饼。这期间都需要储存。 

      而含油脂食品在储存过程中，最怕的就是由于油脂氧化而导致食品口感变差，甚至出现变质的情况。我们通常所说的“哈喇味儿”其实就是油脂氧化酸败的结果。当油脂中的不饱和酸酯因空气氧化而分解成低分子羰基化合物(醛、酮、酸等)，就会产生这种特殊的气味。

      含油脂食品极易发生氧化，是因为油脂的主要成分是各种脂肪酸和甘油酸，由于其中含有一些具有双键的不饱和脂肪酸性物质，因此在通常贮存条件下易吸收氧气发生氧化。油脂氧化的主要形式有：自动氧化，光氧化，酶氧化和金属氧化。其中，自动氧化是油脂发生变质最主要的途径。 

      油脂自动氧化过程具体可分为4个阶段：诱导→发展→终止→二次产物的产生。油脂的氧化反应一旦开始，就会一直进行到氧气耗尽或自由基与自由基结合产生稳定的化合物为止，根本停不下来。就算是在食品中添加抗氧化剂，也只能延缓反应的诱导期和降低反应速度，况且，这些添加剂吃进肚子里实在也没什么好处。  

      所以，对于这一类型的食品，一定要选择阻氧包装！

重要的事情说三遍：阻氧！阻氧！阻氧！

      咱们继续看图说话

   怎么样，还算直观明了吧。再次感谢作图的小伙伴!

目前市场上常见的月饼包装有BOPP//CPP ，AOP//CPP，KOP//CPP，KNY//PE，KNY//CPP以及KPET//CPP。鉴于上述阻氧要求，BOPP//CPP 这个结构应该说可以扔掉了。至于以K涂层作为阻隔层的结构，之前文章介绍过，KOPP的氧气透过量约为15 cc/㎡·24h·1atm，KNY 和KPET 的氧气透过量也是在10 cc/㎡·24h·1atm 左右的。单纯从阻氧性上来判断，选择PVA涂层作为阻隔层的结构最为合适。 

       当然，对于大家比较关心的水蒸气阻隔性，针对以上常用结构，我们也可以做个对比，BOPP//CPP ,水蒸气透过量约为 6g/㎡·24h，但是由于这个结构阻氧太差，继续扔掉。KOP//CPP, KNY//PE ,KPET//CPP, AOP//CPP, 这几个结构的水蒸气透过量主要跟PP层和PE层的厚度有关，根据目前月饼包装常用的CPP40μm, PE30μm 来看，其水蒸气透过量基本都在5-6g/㎡·24h，没有太大的区别，但是AOP//CPP的结构阻氧最好，所以这个结构优选。 从成本上来考虑，一目了然的是AOP//CPP 和KOP//CPP结构会优先进入选择范围，上一篇文章我有帮大家分析过，使用A涂层，比使用K涂层会在阻隔膜的成本上降低10%左右，由此看来，AOP//CPP 依旧是首选。 

      对于气体的阻隔，除了包装膜本身的阻氧性之外，对于包装封口的严密性也是有严格要求的，再好的阻隔膜，封口不严密，一切都等于零了。做包装真的没有那么容易，在非圈内人士看来，不就一个塑料袋嘛，哪有那么复杂。可是你瞧瞧，就一个月饼包装，同行前辈们都下了多少工夫，花了多少心血了，这里面要是把使用每一种结构的理由都讲一遍……，各位小伙伴其实都比我专业，我就不做鲁班门前弄大斧，关公面前耍大刀的事儿了!

       对于高阻隔材料感兴趣的小伙伴，可以跟我们多多沟通，至于其他方面，别看我写了月饼皮儿，写了油脂的氧化，但其实，我不是这些知识的创造者，我只不过是这些知识的搬运工。  主要参考了 江南大学，国家轻工业包装制品质量监督检测中心，徐芳，卢立新 的论文《油脂氧化机理及含油脂食品抗氧化包装研究进展》，在此说明并隔空向两位专家致谢！

      好吧，不管怎么样，看在我辛苦搜集，阅读，整理资料的份上，下面三个按钮：分享，赞，在看，大家动动小手指都点一遍吧。给我些鼓励，我也好继续搬砖啊！